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学校食品安全知识讲座

2014年11月19日 16:05:43 访问量:528

 

一、制度的建立

(一)建立组织机构,健全本单位的食品卫管理制度。 按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》 的要求,建立相应的组织机构,健全本单位的食品卫管理制度,配备专职或者兼职食品卫生管理人员,明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务,制定各自的工作制度和规程。(建立和落实校长 为学校食堂食品卫生第一责任人制度,有效控制学校食物中毒及其 他食源性疾患的发生,确保学校食品卫生安全。)

(二)食品加工原材料采购、存贮制度。 食品原料采购(索证索票、感官检查、查看市场准入标志 QS)等)

1、食品采购要有专门的部门和专人负责;由原料到成品实行 “四不制度。采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂 变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;从业人员不 卖腐烂变质的食品。

2、采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品 检验报告或合格证的复印件。并仔细查验与原件和产品是否相符;

3、采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号 或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容;

 

食品贮存制度:(建立规范台帐记录)

1、食品应分类、分架、隔墙、离地存放;

2、定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品;

3、食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品;

4、库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施,冷库要定 期除霜。食品之间要有一定空隙。

5、用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成 品和熟食品应分柜存放。

 

(三)留样制度:食堂制作出售的食品,应取不少于 250  的样品留置于冷藏设备中保存 24 小时以上。备查验。留样盒上要注 明留样时间。伙食团负责人签字。

 

(四)严格执行突发事件的上报制度。完善食品卫生安全工 作信息上报制度。学校应在卫生部门指导和协助下。建立食物中 毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制,一旦发生食物 中毒等事件。应立即上报学校主管部门和卫生部门,由卫生部门派 人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护。并提出 紧急处理意见。

 

二、学校食堂的卫生要求

(一)食堂工作人员卫生要求

1)上岗培训:食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管 理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。培 训内容包括:食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒 发生的原因,掌握预防食物中毒的措施,食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育,建立相应的 学习制度。

2)个人卫生:个人卫生做到四勤。勤洗手剪指甲; 勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲,涂指甲 油,不准戴戒指。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩。 (工作服上半部分不应有口袋,以防笔及其它物品落入食品中,戴 帽时应将全部头发都罩在帽中,因头发常带有较多的微生物,头发 及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。)不准在操作间内吸烟、随 地吐痰、吃东西、存放个人物品。拿餐具时应拿不接触食品的部 位。要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。在洗手方面要注 意。工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐 具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手。(手是肠道传染病 传播的重要途径。过去曾称痢疾为脏手病,所以在食品加工过程中 勤洗手是非常重要的)。

3)健康检查:学校应当做好食堂工作人员的健康观察和 定期的体格检查。每年应检查身体一次,并取得健康合格证。

 

()食堂环境卫生要求:环境卫生采取四定”“办法,定 人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

1)保持地面、台面及用具的清洁。每天工作结束应及时 打扫地面、地沟、台面,不留死角。使用的各种工具、容器或机械 用后要及时清洗摆放整齐,放于原位。

2)垃圾处理,废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内,并及 时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3)老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的 各种滋生条件,房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入, 杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品)。

 

(三)食品加工卫生要求

1、蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于 10 分钟;

2、粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开;

3、对食品加工必须做到烧熟烧透,加工好的食品存放一般不 超过 2 个小时。加工食品要严格做到生熟分开,加工用的容器和用 具应标明生熟标记;成品(食物)存放实行四隔离。生与熟隔 离;成品与半成品隔离;食品与杂品隔离;食品与天然冰隔离。、 加工好的熟食品,在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时) 存放的食品,应当在高于 60或低于 10的条件下存放;

4、餐具洗刷消毒的卫生要求:(用(食)具实行四过 。一洗、二刷、三冲、四消毒。为保证洗刷效果应使用流动 水。)

1)要有专用的餐饮具洗刷池,带油污的物品要加入洗涤 剂。并与无油污的物品分开洗刷;

2)所有餐饮具在使用前要进行消毒。用蒸汽消毒时,不得 少于 10 分钟,刀、墩、案板第一次使用前都要进行消毒;

3)消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用, 未经消毒餐具和私人物品不得放入其中,且要防止消毒后的餐具受 到二次污染,保洁柜也要定期消毒。学校为学生准备的餐具橱柜要 保持清洁通风。并防止老鼠、昆虫爬入;

4)使用的洗济剂、消毒剂要符合国家卫生标准。 目前我市学校一般都是采用的物理方法: a、煮沸消毒:消毒 时把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持 2 分钟以上;b、蒸气消毒; 把物品放入蒸箱内,使温度上升到 100作用 10 分钟以上。蒸箱密 封要好,否则将影响消毒效果。另外还有用紫外线消毒:主要用来 进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确,灯管距台面 1 米以内,紫外线要达到一定强度。保持灯管清洁。消毒时,要在无 人工作时,开灯 30 分钟即可。化学消毒的效果难以保证,应严格限 制使用。只有在无法进行热力消毒时方可作用。

三、学校应注意与食品安全相关的几个重要环节:

1、学校生活用水的问题: 学校要加强生活用水的卫生安全管理,学校为学生提供的生活 饮用水应当符合国家卫生标准。具备集中式供水条件的地区。学校 饮用水必须使用集中式供水;不具备集中式供水条件的地区,学校 使用的自备水必须按规定进行消毒、净化处理。有二次供水设施的 学校,对贮藏设施必须加强消毒,自备水源必须有防护措施,在规 定距离内不得有污染源。学校应当对生活饮用水进行定期监测,对 使用的自备水和二次供水,每学期开学前均应当进行监测。

2、学校的环境卫生

1)学校食堂必须远离污染源。距离暴露垃圾堆(场)、坑式 厕所、粪池 25 米以上,

2)学校应保持环境整洁,设立水冲式厕所。内设洗手池,厕 所内应当定期消毒,保持清洁卫生。

3、应注意以下食物引起的食物中毒(四季豆中毒。发芽马铃 薯中毒,未加热煮透的豆浆中毒等)。

 

四、常见食物中毒及其预防知识

食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了 有问题的食物 1  72小时内发病,病情严重者可以致命。 食物中毒一般分为微生物(包括细菌性和真菌性食物中毒)、 化学性、有毒动植物中毒。

1. 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的 食物中毒。在各类食物中毒中,细菌性食物中毒最多见,其中又以 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见,其次为蜡样芽胞杆菌。 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低,多发生在气候炎热 的季节。

2. 化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质,如鼠药、农药、亚硝 酸盐等,或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均 比较高。

3. 有毒动植物中毒 有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高,病死 率因动植物种类而异。 近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆 中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河 豚鱼中毒,毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。

预防措施:主要是加强宣传教育,防止误食。 春天,天气逐步炎热起来,容易引发食物腐败变质,据试验一 个细菌一天可以裂变成数亿万个细菌。另外,在春天生食的食物也 逐步多了起来,有的蔬菜瓜果上还残存有一些农药,如果消毒不及 时彻底,也会引起食物中毒。 发病特征:进食在一个小时——数小时之间即可发病,轻者是 腹部不适、恶心、呕吐、头昏、头痛、腹泻等,重者畏寒、高热、 抽风、昏迷、休克,如果抢救不及时,就会死亡。

预防办法:餐具要定期消毒,厨房用具要经常在阳光下晾晒, 购买食品时要认真的检查,防止把变质的食品买回家,剩余的食品 要科学保管,防止被苍蝇污染,变质的剩饭、菜要扔掉,以防发生 问题,尽量不要吃生食物。 把住病从口入这一关,改变不良的生活习惯。健康的人要坚持 饭前便后把手洗干净,不要喝生水,瓜果一定要洗干净再吃,凉拌 食物要确保不被苍蝇污染,多放些生大蒜和食用醋。

 

食物中毒的处理

1、立即停止供应食用可疑中毒食物。

2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。

3、尽快将病人送附近医院救治。

4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心 报告,同时注意保护好中毒现场,就地收集和就地封存一切可疑食 品及其原料,禁止转移、销毁。

5、配合卫生部门调查,落实卫生部门要求采取的各项措施。

编辑:胡永旺
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